Kaviar eller ikri är en viktig artikel i Ryssland och stora massor av denna läckerhet förtärs över hela landet.
De ryska sjöarna är försedda med en sällspord myckenhet av fisk, i synnerhet är Azoffska sjön av alla kända sjöar den, vari största myckenhet fisk finns. Kaspiska havet och Volga är även väl försedda och Don bokstavligen svärmar av en slags små fiskar.
Kaviaren är även av betydelse såsom exportartikel och ehuru det finns en snarlik artikel, väl känd på Medelhavets kuster under namn av ”botargo” som tillreds på liknande sätt av en art slängare (Mugil chelo), så sänds ofta den ryska varan till Italien, Tyskland och Frankrike tar betydliga kvantiteter, Sverige mindre och England helt obetydligt.
Till upplysning för dem av våra läsare som inte känner till kaviar, vill vi nämna att det är en brun kornig massa tillredd av rommen hos stör, som i mars månad finns i miljoner i Donau, Dnjepr, Don och Volga, där de fångas både med nät och krok. Stören öppnas och en stor sådan kan innehålla omkring tre miljoner romkorn. Rommen befrias från alla hinnor och tvättas i ättika, eller i vad som de resande kan på egen bekostnad intyga mycket liknar ättika, nämligen landets vita vin. Rommen utbreds därpå att torka i fria luften och blandas med salt, hälls i en tygpåse och saften utpressas, varefter kaviaren inpackas i lådor och förs till marknaden i Kharkoff och säljs med stor vinst.
Den äts sådan den är, tillsatt med olja och citronsaft.
