Om man vill ha mustigt och gott kött bör man vid kokningen laga så att vattnet först bringas till kokning, innan köttet nedläggs i grytan. Äggviteämnena övergår då genast i olöslig form eller ”koagulerar” på ytan av köttet samt bildar ett skyddande lager, varigenom de inre delarna eller vätskorna i köttet hindras att övergå i köttspadet, utan kvarstannar under kokningen och bidrar att göra köttet kraftigt och närande.
Vill man däremot bereda en kraftig köttsoppa eller buljong, så skall man lägga köttet i grytan innan vattnet blivit i någon mån upphettat. Köttsaften får då under uppvärmningen tillfälle att så småningom utrinna och ge näring och must åt soppan. Det kokade köttet blir däremot under sådana förhållanden magert och mindre välsmakande.
