Konsten att få gott kaffe beror i främsta rummet därpå, att man förstår undvika dålig eller förfalskad vara. Härom lämnar den av doktor E. W. Wretlind i Göteborg utgivna ”Helsovännen” följande korta anvisningar:
Det är naturligt att en så mycket använd dryck skall förete i handeln inte blott varor av mycket olika godhet utan även verkliga förfalskningar. Vi ska nämna några ord om de senare. De förekommer dels såsom uppblandning av bättre kaffe med sämre, dels såsom blandning av kaffe med sådant som inte är kaffe, och dels såsom färgning av kaffe. – Det förstnämnda sättet är det vanligaste, varvid bättre kaffe blandas med avfall av varjehanda slag samt med skadat, vanligen sjöskadat kaffe, med s.k. kaffesurrogater eller med rent av konstgjorda kaffebönor.
Avfall består i söndergångna bönor, blad och främmande ämnen, som inte vederbörligen utrensats ur kaffet. – Sjöskadat kaffe, varur havsvattnet dragit ut en del av kaffebönans beståndsdelar, igenkänns på sitt hoptorkade och missfärgade, grågröna utseende. Stundom förbättras dylikt kaffe genom att färgas med de giftiga färgerna berlinerblått eller kromgult. Får det ligga i vatten några timmar färgas detta senare grönt eller brunt. Kaffesurrogat som inblandas är vanligen cikoria, bränd säd eller rostade brödkanter; cikorian kan åter i sin ordning vara förfalskad. Konstgjorda kaffebönor tillverkas ock i England och Amerika av lera, hårt rostad hästhjärna och hästlever.
Kaffeförfalskningar görs naturligtvis lättast i det brända och malda kaffet, varför sådant aldrig borde finnas i handeln eller av klokt folk köpas, synnerligen som även gott kaffe snart, när det är söndermalet, förlorar sin fina doft och ger sämre kaffe. Vanligen är sådant kaffe även alldeles för starkt bränt. Förfalskningarna kan i annat kaffe upptäckas ofta nog endast genom noggrann undersökning med blotta ögonen och händerna då kaffet breds ut på en vit duk. Men vid malet kaffe måste mikroskopet och andra hjälpmedel tillgripas. Cikorieblandat kaffe igenkänns därpå, att kaffet lätt fuktar sig. Slår man det malda kaffet i vatten, så sjunker cikorian till bottnen, medan kaffepulvret länge flyter ovanpå. Vattnet färgas ock av cikorian, liksom av bränd säd och rostat bröd, brungult. När till kaffe, som är kokat på cikoria, bröd, säd, ollon eller dylikt, sätts ett par droppar jodtinktur, blir vid upphettning vätskan blå (genom inverkan på stärkelse).
Kaffe finns av 5 huvudslag: arabiskt, ostindiskt, västindiskt, amerikanskt och brasilianskt. Men bland dessa finns sedan en mängd olika variationer; och gott, om än inte lika gott, kaffe kan erhållas från dem alla. Kaffets godhet beror först på jordmån och värmen där det växer. I heta klimat och på sandig jord är kaffet bäst. Vidare beror godheten på att bönorna är väl mogna samt väl och hastigt torkade. Slutligen ligger ock vikt på en god inpackning och behörig varsamhet under transporten. Kaffet får inte föras tillsammans med varor som ger det en främmande lukt, inte heller med sådana som kan ta aromen från kaffet, t.ex. socker. Vid lämplig förvaring, d. ä. på en torr och luftig plats, förbättras kaffet genom att ligga, och ju klenare varan är, desto längre behöver och bör den ligga; brasilianskt kaffe kan – sägs det – genom att ligga i 10-14 år bli lika gott som arabiskt, vilket är bäst efter 3 års magasinering.
Kaffets godhet bedöms genom bönornas storlek, form, färg, tyngd, smak och lukt. Goda kaffebönor är fullt utvuxna, jämnstora, med lika och jämn färg, ren och stark lukt och smak samt likformig tyngd. När de får ligga i vatten bör detta få smak av kinesiskt te utan någon bitter, sur eller besk bismak: inte heller får det färgas brunt eller grönt; bönorna får därvid inte svälla, inte heller simma i vattnet. Om en viktdel orostade bönor kokas med 4 viktdelar vatten, till dess detta senare kokat in till en tredjedel, måste vätskan ännu vara klar och endast ljusgul samt efter avsvalnandet inte anta en grön färg. Vid rostningen bör kaffet utveckla en ren och kraftig doft.
